中央厨房运营管理建议

中央厨房企业组织架构设计应当努力扁平化，管理流程应简短，同时严格控制运营成本。供应链中心、生产中心、运营中心三大中心的架构设计让整个连锁业务管理架构实现了最大的扁平化，有助于简化运营管理流程，有效地管理运营区域内的所有业务。

1、中央厨房管理要素

中央厨房属于二产制造业,其管理的重点主要是人、机、物、法、环五大要素。

（1）人，生产操作者；

（2）机，设备、设施、工器具；

（3）物，原材料、辅料、包装材料、低值易耗品等；

（4）法，工艺流程、作业指导书、制度等；

（5）环，工厂环境、生产现场等。

2、中央厨房管理模块

中央厨房管理范畴有以下九大模块：

（1）计划管理；

（2）采购管理；

（3）制造管理；

（4）品质管理；

（5）效率管理；

（6）设备管理；

（7）库存管理；

（8）士气管理；

（9）精益生产管理。

3、中央厨房管理目标

（1）提高产品品质；

（2）降低生产成本；

（3）制造管理；

（4）品质管理；

（5）效率管理。

4、中央厨房管理手法

（1）标准化，主要有技术标准、工作标准、管理标准；

（2）目视管理，主要有洁净区色块管理、刀具颜色管理、周转筐颜色管理、产品星期/颜色管理、工作服管理、管道色块管理、5S管理、安全标识管理等；

（3）看板管理，采购计划、生产计划、配送计划、库存管理、配送计划、排班计划、温度管控。

5、中央厨房管理绩效

（1）品质，质量合格率、品质成本、客户投诉率等；

（2）成本，制造成本、管理成本、物料周转率等；

（3）交货期，生产准时率、配送准时率、延期时间、赶工费用等；

（4）安全，安全事故次数、安全损伤赔偿金额、安全生产周期等；

（5）士气，员工流失率、员工改善建议数、人均产值等；

（6）效率，生产计划效率、产出效率、设备开动率等。